Pese a su modesto origen, estrechamente relacionado con la tradicional festividad de sociedades rurales como la matanza del cerdo, el chorizo es hoy en día uno de los manjares más especiales de España.
Su origen se remonta a varios siglos, a la época del rey Carlos IV y a un día en que andaba de cacería con sus cortesanos. Sintió hambre y en ese justo momento pasó a su lado un vendedor de chorizos, quien le dio de comer unas piezas del mayor de sus embutidos.
Quedó el rey maravillado con ese gustoso fiambre, y desde entonces lo hizo uno de sus favoritos, como también de toda la corte. Y desde esos días ha crecido la demanda y la fama de este extraordinario manjar.
Con mucha historia y mucho sabor
Un sabor que ha recorrido casi tres siglos debe su exquisitez a la excelencia de los ingredientes con los cuales es elaborado el Chorizo Ibérico de bellota. Ya desde el mismo momento en que se verifica la pureza de la raza del cerdo y la alimentación seleccionada para las crías, se prefigura todo un proceso minucioso y decantado.
El protagonista principal es la carne magra de cerdo ibérico alimentado con bellotas, la cual se pica con antelación y luego se procede a adobarla con especias, sal, condimentos y pimentón. Este es un ingrediente fundamental y que merece un comentario aparte.
El pimentón llegó desde América en el siglo XVI y desde entonces pasó a ser un fiel compañero del chorizo. De una buena cantidad de variedades del pimiento que llegaron a tierras europeas se obtiene, al secarlo y molerlo, ese rojizo polvo que tan buen sabor da a las comidas.
Luego sigue el proceso de curación, que se cumple durante 120 días o por lo menos 90. El chorizo se denomina cular por la referencia a la tripa con la se embute toda le preparación de la carne magra de cerdo y demás ingredientes. Y esa tripa es la parte final del intestino del cerdo.
No puede pasarse por alto mencionar que el chorizo cular ibérico de bellota proviene de cerdos exclusivamente ibéricos, criados en plena libertad y alimentados sólo con bellotas.
En todo el proceso de elaboración del chorizo ibérico de bellota destaca la minuciosa y esmerada selección de los ingredientes, la combinación equilibrada y perfecta de los mismos y el tratamiento cuidadoso y paciente en cada etapa de su elaboración.
De allí que se obtenga un excelente resultado con un magnífico sabor.
Por qué es único el chorizo ibérico de bellota
Aunque parezca una afirmación jactanciosa, el chorizo ibérico de bellota es único. Es una verdad que se basa en su alto nivel de calidad como resultado de ese proceso minucioso y realizado con esmero que se ha resumido en muy simplificados términos.
A diferencia de la de otros chorizos, la carne magra proviene de cerdos de raza totalmente ibérica, sin cruce alguno. La alimentación y la forma de vida de estos animales es distinta, sobre todo, por la temporada de bellota o montanera que le confiere ese distintivo en su nombre.
Y son seleccionados los animales más robustos, de raza pura y en total adaptación para vivir en la dehesa.
La alimentación natural y variada pero fundamentada en bellotas durante la correspondiente temporada, hace que la carne y la grasa de estos cerdos tenga cualidades de mejor sabor y más saludables que la de aquellos que son alimentados con piensos.
El proceso de elaboración incluye una larga experiencia que conjuga meticulosidad y paciencia desde el mismo momento en que se seleccionan los ingredientes en las más adecuadas proporciones.
Cada etapa está perfectamente controlada bajo los más ajustados criterios de calidad.
En la curación se cumplen los tiempos en su totalidad. Los chorizos se dejan orear durante unos días en un espacio de poca humedad y, posteriormente, son conservados en bodegas un tiempo mínimo de tres meses, secos, frescos y sin luz alguna y sin la presencia de insectos que puedan dañarlos.
Al final de este período de conservación se alcanza el máximo, ese sabor incomparable, de larga tradición y mucha historia. Es la cúspide de ese sabor suave y fuerte a la vez, en justo equilibrio entre salado y dulce, al cual se suma un fondo picante, delicado y agradable. Todo ese esplendor de la gastronomía se conjuga en el chorizo ibérico de bellota.
