Intervención de Álvarez en Andalucía Sabor
EL EJIDO.- José Álvarez, chef del Restaurante La Costa, es uno de los 19 ponentes que han participado en el IV Congreso Gastronómico ‘Andalucía Sabor’, que se ha desarrolladoesta semana en Sevilla y que ha servido de escaparate internacional para la cocina andaluza. El cocinero ejidenseha desarrollado, junto con Xanty Elías (nominado como Restaurante revelación en la última edición de Madrid Fusión), la ponencia ‘Los patas negras de Andalucía. Del atún rojo de almadraba al cerdo ibérico de nuestra dehesa’.
Fernando Huidobro, prestigioso crítico gastronómico, se ha encargado de moderar la ponencia. Del Restaurante La Costa ha destacado su apuesta por el producto y por recuperar los platos tradicionales de la cultura gastronómica almeriense. Además, de José Álvarez ha resaltado su capacidad para convertir el modesto restaurante que regentaba su padre en uno de los principales de Andalucía, con una técnica innovadora que es la que ha mostrado hoy en el congreso.
José Álvarez ha preparado dos platos, presididos por el marisco y el pescado. En primer lugar, ha elaborado una carrillera de atún con gachas y con caldo quemao, plato en el que se han puesto en valor los sabores más tradicionales de Almería, mezclados con toques innovadores de geles de ibérico y espina de atún. Por otro lado, ha preparado una romerete de vuelta al mar, para lo que ha reconstruido una playa con productos como gamba roja, algas, almejas, arenilla de gambas y caldo de chirlas.
La ponencia ha tenido un elevado tono técnico, al tratarse Andalucía Sabor de un congreso gastronómico para profesionales, que el público ha aplaudido al conocer las técnicas y las cualidades que José Álvarez aplica en su cocina a pescados y mariscos.
La tradición y la innovación en los fogones ha sido el objeto de este IV Congreso Gastronómico, centrado en la tapa, entre cuyos ponentes se encuentran tanto cocineros andaluces de reconocido prestigio como algunos de los chefs nacionales de referencia, como Dani García (Restaurante Calima), Paco Roncero (La Terraza del Casino) y Ángel León (Restaurante Aponiente), galardonado recientemente con el Premio Nacional de Gastronomía.
José Álvarez, que es el único cocinero de la provincia invitado al Congreso, ha optado por recuperar platos de gran tradición en la gastronomía almeriense, con el objetivo de que la cocina de Almería estuviera representada.
